Gluten si, gluten no

20 de septiembre, 2018

Habitualmente colgamos en la web “recetas sin gluten”, pero nos parece importante aclarar qué es el gluten y qué ingredientes contienen los productos sin gluten que nos vende la industria alimentaria.

El gluten es una proteína natural que está presente en muchos cereales de secano como el trigo, y en menor medida en el centeno, la cebada,  la espelta, el kamut, el triticale o el farro.

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El gluten tiene un valor nutricional extremadamente bajo, pero cuenta con características tecnológicas y fisiológicas ventajosas para la industria alimentaria; estas características son las que hacen que al gluten también se le llame “proteína pegamento”, porque consigue aglutinar la masa y que sea elástica, crujiente y esponjosa; Aunque esto no siempre fue así.

El trigo ha sido consumido por el ser humano desde la antigüedad, pero con el paso de los años ha cambiado su composición considerablemente. El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante años para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaria) y alto rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX).

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Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten (entre un 80-90% del total de las proteínas).​

El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.

De igual manera, las técnicas para la elaboración de masas y panes han cambiado. Antiguamente el grano se remojaba para activarlo, se fermentaba y se germinaba, y las levaduras para elaborar los panes eran de baja fermentación. En la actualidad se han suprimido los 3 procesos, la levadura es de alta fermentación y la harina es blanqueada retirándole el germen y el salvado y privándola de todos sus nutrientes.

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Lo que usualmente no es conocido, es que la fermentación y la germinación de los granos de trigo, aumentan el aminoácido lisina, disminuyen los antinutrientes, desactivan los inhibidores de enzimas, con lo que se hace más fácil el acceso a los nutrientes. Todos estos beneficios se han perdido en el pan actual.

 

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Afortunadamente hay panaderías que han recuperado la forma tradicional y utilizan harinas integrales de centeno o espelta, o trigos primitivos como el Kamut, con muchísimo menos gluten que el pan blanco y mucho más interesantes nutricionalmente.

A esto hay que añadir que el gluten genera inflamación a nivel intestinal, seas o no celiaco, y según la universidad de Chicago hay alrededor de 300 síntomas más producidos por la ingesta de gluten.

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Y que pasa con los panes sin gluten?

Si eres celiaco o intolerante al gluten no te va a quedar otra que recurrir a este tipo de panes o ponerte manos a la obra y realizar las recetas que ya hemos puesto en la web de panes con semillas, pan de sandwich con plátano macho o panecillos con legumbres. También puedes buscar por internet donde encontrarás miles de recetas con pseudocereales, mucho más interesantes nutricionalmente. Pero si no lo eres te voy a contar algo acerca de los panes “sin gluten” que se comercializan y que se han puesto tan de moda.

Este tipo de alimentos contienen gran cantidad de sal, azúcares, grasas y un montón de aditivos para conseguir un pan apetecible y palatable. incluso muchos de ellos contienen grasas trans. Además son mucho más caros que su homólogo con gluten y suelen ser deficientes en vitaminas, fibra y otros nutrientes.

Un estudio de la University of Herfordshire, de febrero de este año, analizó 1.700 productos de distintos grandes almacenes y concluyó que sus propiedades nutricionales son peores que las del resto. Por ejemplo, la cantidad de grasas en el pan sin gluten es el doble que en el de trigo y el porcentaje de proteínas es menor en nueve de cada 10. Además, el precio es un 159% mayor.

Otra conclusión revelada por investigadores españoles del Grupo de Enfermedad Celíaca e Inmunopatología Digestiva del Instituto de Investigación Sanitaria La Fe en Valencia, apunta en la misma dirección: de 654 productos sin gluten analizados en comparación con sus homólogos con gluten se infería que tienen hasta tres veces menos de proteínas, más grasas y más lípidos y grasas saturadas.

La conclusión que sacamos de todo esto es que aunque no seas celiaco ni tengas intolerancia al gluten deberías reducir drásticamente la cantidad de cereales de tu dieta y los que consumas que sean integrales. Si quieres tomarte una rebanada de pan utiliza las recetas que compartimos en la web o compra un pan que sea de calidad con cereales integrales que no hayan sido modificados genéticamente.

Y recuerda compartir tus recetas con nosotros en nuestra página de facebook o ponerte en contacto con los expertos en salud de nuestro Centro de Terapias Múltiples Capella.

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