Diferentes harinas y sus usos

28 de enero, 2020

Cada vez crece más el número de harinas que nos ofrece la industria alimentaria y en muchos casos no sabemos cómo ni cuándo utilizarlas. Hoy vamos a intentar despejar alguna duda para que las utilices de la manera más saludable.

En el caso de las harinas de cereales debes escoger las que sean integrales, que al mantener el germen y el salvado, aportan vitaminas y minerales, oligoelementos, fibra y grasas saludables. En este caso cómprala en herboristerías o tiendas ecológicas, porque la mayor parte de los pesticidas y tóxicos que se emplean en las grandes explotaciones, se acumulan en la cáscara de estos alimentos.

HARINAS DE CEREALES CON GLUTEN:

La harina de trigo es la que más se utiliza, por precio y variedad de usos, y sin embargo es la que menos recomendamos por la gran cantidad de gluten que contiene. Puedes informarte aquí de los problemas que ocasiona el gluten.  Esta harina es la que consigue que los panes queden esponjosos.

La espelta es una variedad del trigo que se cultiva hace más de 7.000 años y al no haber sufrido tantas modificaciones como el trigo común, mantiene un mejor perfil nutricional. Otra variedad primitiva del trigo es el Kamut, con el que podemos preparar  crepes, bizcochos, tortitas, galletas o rebozados, siempre teniendo en cuenta que quedarán algo más apelmazados.

El Tritordeum es una mezcla de trigo duro y cebada salvaje. Es panificable y sirve para hacer una amplia gama de productos. No está modificado genéticamente, sino que es el resultado de un cruce natural. Su contenido en gluten es mucho menor que el del trigo común, y es más digerible y nutritivo.

El centeno es similar al trigo en cuanto a usos, pero contiene más fibra y minerales y menos gluten. Puedes utilizarlo en todas tus recetas y en el caso de los panes el resultado es más denso y sabroso.

HARINAS DE CEREALES SIN GLUTEN:

Se pueden elaborar panes con este tipo de harinas, añadiendo aglutinantes, como por ejemplo el huevo o semillas de lino, y almidones para absorber agua y retener gas mejorando la textura y esponjosidad. Todas ellas sirven para espesar salsas, para galletas y repostería, rebozados y un sinfín de recetas.

La avena, aunque no tiene gluten, contiene una proteína llamada avenina, que se parece a la glutenina de los otros cereales, y que es la sustancia responsable de los problemas digestivos en los celíacos. Se puede consumir sin cocinar, mezclada con leche o zumos o utiliza para hacer gachas, bizcochos, galletas o tortitas.

La harina de arroz es muy utilizada en mezclas, por su sabor neutro. Absorbe menos aceite que otras harinas por lo que es muy utilizada para enharinar y preparar rebozados y tempuras, al dejar una textura muy crujiente.

La harina de maíz se utiliza en Asturias para elaborar la boroña o los tortos, pero también puede usarse para elaborar galletas, bizcochos o para preparar gofio, una de las comidas más típicas de las Islas Canarias.

En este apartado estaría también la harina de mijo, que absorbe una gran cantidad de agua y se utiliza para enriquecer las masas de pan con hierro, para cremas de desayuno y para añadir a cualquier masa de pastelería. Y la harina de teff, que aporta una gran proporción de fibra y almidón resistente y se utiliza para hacer crepes, magdalenas, pasteles, galletas o masa de pizza.

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HARINAS DE PSEUDOCEREALES:

Con pseudocereales nos referimos al trigo sarraceno y a la quinoa, que aunque pertenecen a plantas de diferentes familias, su aspecto, uso culinario y propiedades nutricionales son similares a los de los cereales. Tienen un mayor valor nutricional, son más fáciles de digerir y no contienen gluten. Con ellas se elaboran panes, postres, crackers y también sirven para rebozados, como espesantes o para enriquecer masas. La harina de trigo sarraceno se utiliza en Bretaña para elaborar galette, precursor de la creppe francesa.

HARINAS DE LEGUMBRES:

Existen en el mercado harinas de garbanzos, lentejas, guisantes o soja, que independientemente de las propiedades que tiene cada legumbre, podemos utilizarlas en la cocina de manera muy similar. Son más saciantes que las de cereales y se utilizan para hacer pasta casera, pero es recomendable combinarlas con otras harinas o almidones, si lo que quieres es obtener una textura más ligera y esponjosa. Se  pueden utilizar en rebozados, ya que dejan una textura y un color muy interesantes, y la de garbanzos la utilizan los veganos para sustituir el huevo en las tortillas.

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HARINAS DE FRUTOS SECOS:

Estas son las reinas de la repostería. Nos referimos a la harina de almendras, avellanas, nueces y me voy a permitir incluir en este apartado a la harina de castañas, sésamo y coco. Son ideales para hornear pan y pasteles, ya que aportan un delicioso sabor dulce. También se utilizan para espesar salsas, realizar pates veganos o aportar sabor a los rebozados.

HARINAS DE SEMILLAS:

Las harinas de lino y chía se pueden utilizar como sustitutos del huevo en muchas recetas, y son muchos los que las añaden a cucharadas a sus desayunos, en los yogures, en la leche o también en alimentos salados como los purés o los zumos, para un aporte extra de fibra y omega3. También se utilizan como aglutinante en la elaboración de panes o mezcladas con agua para rebozados.

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Lo importante es que no tengas miedo de experimentar con todo tipo de harinas y así podrás disfrutar de las múltiples propiedades que nos ofrecen cada una de ellas.

Puedes compartir en las Redes Sociales tus dudas y sugerencias o subir fotos de los platos en los que utilices las distintas harinas.

Y si tienes algún problema digestivo puedes pedir cita en el Centro de Terapias Capella, para analizar si tienes alguna intolerancia alimentaria. Tendrás los resultados el mismo día.

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